Domowa kiszona kapusta

Przygotowanie domowej kiszonej kapusty kojarzy mi się z jesienią, z okresem gromadzenia zapasów i zapełniania spiżarni na zimę. Jednak kisić kapustę, inne warzywa a nawet owoce możemy okrągłym rokiem. My kapustę w małych ilościach kisimy regularnie i regularnie ją zjadamy w zupach i surówkach. O tym co jeszcze oprócz kapusty i ogórków można kisić i jak to zrobić dowiesz się z podcastu: Jak kisić warzywa i owoce?

W dawnych czasach kiszenie było genialnym sposobem na konserwację, nie było lodówek, nie wszyscy mieli dostęp do chłodnej piwnicy. Kiszona kapusta zrewolucjonizowała długodystansowe rejsy żeglarskie. Na statkach nie dało się długo przechowywać świerzych warzyw i owoców a ich brak w diecie skutkował wieloma chorobami, ze szkorbutem włącznie.

Jednak domowa kiszona kapusta to nie tyko składniki odżywcze minerały i witaminy, to probiotyk i prebiotyk w jednym. Zawiera dobroczynne bakterie (probiotyk), które zasiedlając nasze układ pokarmowy ułatwiają trawienie i oczyszczanie. Dodatkowo zawarta w kiszonej kapuście skrobia oporna (prebiotyk) odżywia nasz mikrobom, aby cenne pożyteczne bakterie miały co jeść i mogły dalej się rozmnażać.

Śmiało można powiedzieć, że naszą odporność, odporność naszego organizmu na choroby w zdecydowanej większości zawdzięczamy właśnie układowi pokarmowemu, pisałem o tym więcej w artykule Jak wzmocnić odporność?

Kisząc kapustę samodzielnie mamy pewność, że jest ona przygotowana z naturalnych surowców i nie zawiera w swoim składzie żadnych “polepszaczy”. W przemysłowej produkcji kapusty liczy się czas i pieniądze. Nie można sobie pozwolić na ryzyko, że coś źle pójdzie, że kapusta się źle ukisi, albo zepsuje po drodze od producenta do klienta. Dlatego kapusta dostępna w handlu zwykle jest zakwaszana z różnymi dodatkami, które mają stabilizować ten proces.

Dlatego my domową kiszoną kapustę przygotowujemy samodzielnie w domu. W naszym 8 litrowym naczyniu kamiennym jednorazowo kisimy 2 główki kapusty, zwykle z dodatkiem marchwi.

Składniki na domową kiszoną kapustę:

• 2 główki kapusty – po obraniu 4,5kg
• 1/2 kg obranej marchwi
• 5 łyżek soli kamiennej

Kapustę należy umyć, zerwać  zewnętrzne liście, oraz pozbyć się głąbów – stwardniałych części rośliny znajdujących się, tuż przy łodydze kapusty. Marchew należy obrać z zewnętrznej skórki i umyć.

Do szatkowania kapusty i ścierania marchewek używam prostego robota kuchennego z rozdrabniarką do jarzyn. Poszatkowaną kapustę i startą marchewkę wrzucam do dużej wyparzonej miski i zasypuje solą, na każdy kilogram warzyw daję 1 łyżek soli kamiennej.

Jeżeli chcesz mieć kapustę o bardziej wykwintnym smaku, do procesu kiszenia możesz dodać liście laurowe, ziele angielskie, kmin lub inne przyprawy.

Całość odstawiam na co najmniej godzinę, aby kapusta zmiękła i wypuściła sok – wtedy łatwiej jest ją ugnieść w naczyniu.

W tym czasie przygotowuje naczynie do kiszenia. Duży kamienny lub szklany słój myję i wyparzam gorącą wodą.

Przy okazji wyparzam również tłuczek, którym będę ubijał kapustę. Do ubijania używam drewnianej „pałki” do ucierania ciasta.

Po godzinie, lekko zwiotczałą kapustę wkładam warstwami do wcześniej przygotowanego naczynia i ubijam wypaczonym drewnianym tłuczkiem.

Ten etap jest bardzo ważny, kapusta powinna być ubijana na tyle mocno, aby struktura jej komórek została naruszona – ma być lekko zmiażdżona. Dzięki temu otrzymamy jeszcze więcej soku, a co najważniejsze ze struktury jej komórek zostanie uwolniona siarka, która zamieni się w izotiocyjaniny (ITC), substancje o silnym działaniu przeciwnowotworowym.

Gdy jedna warstwa jest już ubita (zmiażdżona) dokładam kolejną porcję mieszanki kapusty i marchewki i ubijam dalej. Robię tak do czasu, aż cała kapusta wyląduje dobrze dociśnięta w docelowym naczyniu.

Teraz czas na kiszenie. Naczynie z kapustą umieszczam w pomieszczeniu z temperaturą w zakresie 18-22 stC. To bardzo ważne, w tym zakresie temperatur bakterie kwasu mlekowego działają najintensywniej i najskuteczniej. Dzięki temu znacząco zwiększamy szanse na prawidłowe ukiszenie kapusty.

Po 2-3 dniach, domowa kiszona kapusta powinna się trochę „podnieść”, zwiększyć swoją objętość. To dobry znak, oznacza, że proces kiszenia przebiega prawidłowo. Od tego czasu regularnie, najlepiej codziennie należy kapustę dokładnie ugniatać wyparzonym tłuczkiem. Dzięki temu uwalniane są wytwarzane podczas fermentacji gazy i cała kapusta jest zakryta sokiem.

Po tygodniu kapusta już jest wstępnie ukiszona i nadaje się do spożycia. Można się o tym przekonać próbując i oceniając jej kwasowość. Jeżeli ktoś lubi bardziej kwaśną to może dalej kontynuować proces kiszenia. Ja zwykle już na tym etapie wkładam kapustę do lodówki, aby spowolnić dalszy proces kiszenia. Niektórzy radzą, aby ukiszoną kapustę przełożyć do wyparzonych słoików i za pasteryzować, ale do mnie ten sposób nie przemawia. Podczas pasteryzacji unicestwiamy bakterie kwasu mlekowego, te, które odżywiają naszą florę bakteryjną – przecież to czyste marnotrawstwo!

Zamiast męczyć się z przekładaniem kapusty do słoików, pasteryzowaniem i uśmiercaniem cennych bakterii wolę cały gar wstawić do lodówki. W niskiej temperaturze kapusta dalej będzie się kisić, ale bardzo powoli. My taką kapustę trzymaliśmy w lodówce nawet dwa miesiące i ciągle doskonale nadawała się do spożycia!

Wyjadamy taką domową kiszoną kapustę prosto z gara z lodówki, jemy ją samą, dodajemy jako “zakwaszacza” do surówek, albo gotujemy pyszne zupy. Przepis na kapuśniak zajdziesz tutaj, a tutaj przepis na wyborny, lekki bigos.

O tym gdzie szukać inspiracji na inne kiszonki, nie tylko z warzyw i jak je wykonywać dowiesz się z rozmowy z  pasjonatami kiszonek. Możesz wysłuchać pod tym linkiem.

Źródła informacji

Pobierz bezpłatnego eBooka!