Wędliny domowe

Wędzenie mięsa przywołuje u mnie obraz świąt – jako dziecko pomagałem tacie przy wędzarni. Zwykle wędziliśmy dwa razy w roku, przed Bożym Narodzeniem i Świętami Wielkiej Nocy – do dziś pamiętam ten zapach dymu z drewna liściastego…

Domowym wyrobem wędlin zaraził mnie szwagier Krzysztof, który przygotowuje w domu pyszne wędliny pomimo tego (a może właśnie dlatego), że zajmuje się tym również zawodowo. Takie wędliny domowe nie zawierają ulepszaczy i wypełniaczy, wszechobecnych w większości wyrobów przygotowywanych komercyjnie.

Swoją samodzielną przygodę z wędlinami domowymi rozpocząłem od wybudowania wędzarni, jak to wyglądało krok po kroku znajdziesz w wątku Jak zbudować wędzarnię?

Dzisiaj podzielę się przepisem na surowy wędzony schab, w wyglądzie przypomina trochę tzw. polędwicę łososiową, ma jednak zupełnie inną, bardziej zwartą konsystencję i niemalże dowolny smak –  adekwatny do przypraw lub ziół jakich użyjesz do jego doprawienia.

Wybór i zakup mięsa

Najważniejszym składnikiem wędliny domowej jest oczywiście mięso – jego jakość ma kluczowe znaczenie. Staram się nie kupować mięsa w supermarketach – najczęściej kupuję je w małym masarskim sklepie osiedlowym, gdzie jestem stałym klientem. Sprzedawczynie znają mnie dobrze i jak mówię, że dzisiaj potrzebuję na wędzony schabik, to z uśmiechem wyciągają  piękną sztukę mięsa 🙂

Schab powinien być średniej grubości, najlepiej z części środkowej, gdzie mięso jest najładniejsze.

Przygotowanie zalewy i peklowanie

Do peklowania używany odpornego na korozję naczynia, w moim przypadku bardzo dobrze sprawdza się 12 litrowy garnek kamionkowy. Wodę do peklowania należy zagotować i wystudzić. Dodać sól peklową, odrobinę cukru i mieszać tak długo, aż się wszystko rozpuści. Przyprawy zawsze dodaję na koniec.

Przepis na solankę do peklowania

• 4 litry wody
• 300 gramów peklosoli (12 łyżek)
• 1 łyżka cukru
• przyprawy: 6 ząbków czosnku, 4 liście laurowe, 10 z ziarenek ziela angielskiego, 10 goździków, 10 liści suszonej mięty.

W przyprawach obowiązkowy jest jedynie czosnek, pozostałe składniki można modyfikować według własnego gustu i preferencji. Przygotowane przyprawy (oprócz czosnku) zalewam w szklance gorącą wodą i pozostawiam pod przykryciem do “zaparzenia”. Po ostygnięciu całość (razem z wodą) przelewam do zalewy.

Wystudzone mięso należy umyć i poporcjować. Schab dzielę na 15 centymetrowej długości kawałki, łatwo się je potem wędzi i są w idealnym rozmiarze do podania na stół. Przed włożeniem do zalewy dobrze jest je również nastrzyknąć solanką, używam do tego jednorazowej strzykawki lekarskiej. Dzięki nastrzykiwaniu mam pewność, ze solanka wniknie do wnętrza schabu i po jego rozkrojeniu w środku nie będzie jaśniejszego “sinego oka”.

Nastrzyknięte mięso wkładam do wystudzonej solanki, przyciskam talerzem i umieszczam w piwnicy – temperatura około 10 st C. Jeżeli nie masz piwnicy, to równie dobrze może być na dnie lodówki.

Czas peklowania zależy od rozmiaru kawałków mięsa, przy mniejszych do 1kg wystarczą 3-4 dni, przy większych szynkach lepiej potrzymać je w solance 6-7 dni.

Wędzenie

Po wyjęciu z zalewy mięso należy umyć i zasznurować. Sznurowanie nie musi być szczególnie gęste, schab jest zwartym kawałkiem mięsa, chodzi głównie o zamocowanie sznura, na którym potem zawiśnie w wędzarni. Ja sznuruję na krzyż i zostawiam jedną dłuższą (około 15cm) pętelkę, na której wieszam go w wędzarni.

Taki schab najlepiej jest wędzić na zimno (temperatura dymu około 20st C), jednak odpowiednie ku temu warunki udaje się uzyskać jedynie zimą –  przy niskiej temperaturze powietrza. Częściej więc jest to wędzenie dymem ciepłym – temperatura w okolicy 40st C.

W wędzarni rozpalam suchym drewnem liściastym, po uzyskaniu żaru gaszę ogień używając mokrych trocin z drzewa liściastego (najczęściej olszyny) i szczelnie zamykam drzwiczki paleniska. Dopiero wtedy wkładam do wędzarni wcześniej przygotowane mięso. Tak przygotowana wędzarnia daje mi dużą ilość wilgotnego (70-90%) dymu przez okres około 3ech godzin.

W czasie wędzenia przetwory tracą od 2 do 10% ciężaru w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. Warstwy zewnętrzne schabu nasycają się składnikami dymu przez co zyskuje on na trwałości. Na jego powierzchni powstają zeschnięcia i stwardnienia, które hamują ubytki wody i działają dodatnio na jego trwałość podczas przechowywania.

Zwykle wędzę od 2óch do 6ciu godzin, w zależności od wielkości przetworów – ostatnie wędzenie (zdjęcie produktów powyżej) trwało 3 godziny – mięso było soczyste i aromatyczne.

W przypadku wędzonego schabu surowego, który nie wymaga parzenia można go spożywać bezpośrednio po wyjęciu z wędzarni. Mi taki jeszcze ciepły smakuje najbardziej, chociaż zgodnie ze sztuką przed spożyciem trzeba go jeszcze wystudzić, aby mięso stężało.

Na zakończenie

Domowy wyrób wędlin to fantastyczny sposób na zdrowe odżywianie. Wspaniale urozmaicają jadłospis, dostarczając jedzenia wolnego od utrwalaczy i wypełniaczy charakterystycznych dla większości komercyjne dostępnych wędlin.

Co również ważne to świetna odskocznia i sposób na rozwijanie różnych zainteresowań – hobby. Przyjemnie spędzając czas możemy eksperymentować z różnymi przyprawami, rodzajami mięsa uzyskując unikalne w smaku zdrowe produkty, których nie kupimy w żadnym sklepie 🙂

Źródła informacji

Pobierz bezpłatnego eBooka!

 

1. Nasza historia – co nam dała zmiana odżywiania.
2. Co musisz zrobić zanim zaczniesz zmiany.
3. Produkty, które powinny zniknąć z kuchni.
4. Co w zamian? Zdrowe zamienniki.
5. Co się stanie, jeżeli nic nie zrobisz.
6. Jak zrobić to szybciej i łatwiej.