Jak zbudować wędzarnię?

Jak zbudować wędzarnię? Co to jest wędzenie i na czym polega? Co wziąć pod uwagę przy planowaniu miejsca jej budowy i konstrukcji? Zapraszam!

Od dziecka okres przedświąteczny kojarzy mi się z wędzeniem szynek, baleronów, kiełbas. W tym wieku (pewnie jak większość chłopaków) uwielbiałem zabawy z ogniem… lubiłem więc też pomagać tacie podczas wędzenia i ciągle ta czynność przywołuje dobre skojarzenia. Dlatego, jak tylko nadarzyła się okazja (trochę wolnego czasu, dostępne miejsce) przystąpiłem do planowania, a następnie budowy własnej wędzarni.

Przepis na wędzoną polędwicę znajdziesz tu.

Co to jest wędzenie?

Wędzenie jest metodą konserwacji żywności (mięsa, sery) za pomocą dymu uzyskanego z powolnego, kontrolowanego spalania twardego drewna liściastego (zwykle bukowe, dębowe, olchowe). W wyniku wędzenia produkty żywieniowe uzyskują charakterystyczne zabarwienie powierzchni, smak i zapach.

Wędzone mięsa dobrej jakości, w szczególności pochodzące od zwierząt karmionych ekologicznymi paszami są doskonałym urozmaiceniem diety osób dbających o zdrowe odżywianie.

Wędzenie produktów żywieniowych ma na celu:

• powierzchniowe obsuszenie (zmniejszenie zawartości wody) przekładające się na zwiększenie wartości odżywczej (więcej składników i minerałów w mniejszej objętości) i trwałość wędzonych produktów;
• nadanie charakterystycznego smaku i zapachu, pochodzącego z dymu różnorodnych drzew twardych, jak również różnych naturalnych dodatków zapachowych (np. jałowiec);
• impregnację różnymi składnikami dymu, mającymi działanie bakterio i grzybobójcze, dzięki czemu przedłuża się trwałość produktów.

Rozróżniamy trzy metody wędzenia:

1. Wędzenie na zimno – wykonywane najdłużej (czasem nawet kilka tygodni, oczywiście z odpowiednimi przerwami) w temperaturze 16-22 st C.
2. Wędzenie na ciepło – wykonywane w temperaturze 23-40 st C.
3. Wędzenie na gorąco (pieczenie) – realizowane w temperaturze 40-90 st C.

Jakie mamy opcje?

Żeby było jasne, aby uwędzić mięso, ser, rybę (cokolwiek) nie trzeba budować jakiś wyszukanych budowli, można kupić gotową wędzarkę, albo przygotować samodzielnie wersję podstawową z beczki metalowej. Wystarczy zrobić solidną podstawę z ziemnym kanałem dymnym zakończonym paleniskiem.

Można też pokusić się na zbudowanie czegoś bardziej wyszukanego, co oprócz funkcji praktycznej może jako element architektury ogrodowej stanowić ozdobę Twojego ogrodu.

Trochę teorii – jak zbudować wędzarnię?

Wędzarnia składa się z trzech podstawowych elementów:

1. Paleniska
2. Kanału dymowego
3. Komory wędzarniczej

Jedną z zasadniczych decyzji, jakie należy podjąć na etapie projektowania wędzarni jest długość kanału dymowego. Czym dłuższy jest kanał, tym trudniej jest stworzyć sensownie wyglądającą konstrukcję. Jednak w wędzarni z długim kanałem dymowym łatwiej jest uzyskać niską temperaturę dymu i przeprowadzać wędzenie zimne, w którym uzyskuje się bardziej szlachetne wędzonki.

Z drugiej strony zbyt długi kanał dymowy, może utrudnić, lub wręcz uniemożliwić wędzenie na gorąco, które z racji krótkiego czasu trwania niekiedy również wykonuję.

Moja wędzarnia

Materiał

Rozważałem różne opcje, począwszy od jakiejś ładnie wyglądającej beczki drewnianej (kiedyś w takich kisiło się kapustę), poprzez deski, skończywszy na różnych wariantach cegły (dziurawka, klinkier, pełna).

Ostatecznie wybór padł na cegłę kominową pełną, z której zwykle buduje się kominy, ze względu na jej odporność na temperaturę. Z moich wyliczeń wyszło, że potrzebuję około 1 palety cegły kominowej pełnej.

Wybór miejsca i zrobienie projektu

Przy wyborze miejsce zbudowania naszej wędzarni trzeba rozważyć przynajmniej trzy kwestie:

1. Estetyka – skoro wędzarnia ma stanowić element ozdobny, powinna dobrze komponować się z naszym obecnym “planem zagospodarowania” działki, jak również z tym, co w przyszłości będziemy chcieli na zmienić.
2. Wygoda – dobrze, aby była blisko – częste doglądanie ognia, dostęp do składu opału itd.
3. Uciążliwość dla najbliższych sąsiadów – w Polsce najczęściej wieją wiatry zachodnie, dobrze jest podczas wyboru miejsca na naszą wędzarnię uwzględnić potencjalne ryzyko “zadymiania” naszego najbliższego sąsiada i wcześniej z nim to uzgodnić. Mój ulubiony sąsiad (pozdrowienia dla Pawła) zgodził się z uśmiechem jak go zapewniłem, że będzie mógł z tej wędzarni korzystać 🙂 Teraz ma swoją własną.

Projekt powinien wskazywać zapotrzebowanie na materiał, wizualizować to, co chcemy zbudować i dać wkład w postaci wymiarów w początek budowy (fundamenty). Moja wędzarnia miała się składać z kanału dymowego o długości 120cm połączonego z komorą wędzarniczą – całość wymurowana z cegły.

Komora wędzarnicza miała być od góry przykrywana klapą wykonaną z desek sosnowych. Na początku kanału dymowego miały być wmurowane drzwiczki żeliwne od pieca chlebowego, podobne do tych:

Fundamenty to podstawa

Wykorzystując wymiary z mojego projektu wybrałem ziemię na głębokość około 20cm, a część nadziemną przyszłych fundamentów wyznaczyłem szalunkiem z desek na wysokości około 10cm ponad gruntem ziemi. Na dno wykopu włożyłem zbrojenie z drutu stalowego o średnicy 10cm i całość zalałem betonem z gotowej zaprawy kupowanej w workach po 25kg.

Budowa wędzarni

Do tego etapu szło mi nieźle, rzekłbym nawet bardzo dobrze. W kopaniu rowów i zalewaniu betonem nie ma wielkiej filozofii, jednak budowanie z cegieł (szczególnie małych) to zupełnie inna para kaloszy! Naprawdę jestem pełen szacunku dla Panów murarzy, gdy obserwuję ich z jaką finezją i wydawało by się łatwością układają cegły na półpłynnej zaprawie i wszystko tak równo im wychodzi… Mi nie wychodziło i to bardzo długo…

Wydawało mi się, że po prostu zrobię sobie taki “szablon” z naciągniętego sznureczka i każda cegiełka będzie przy nim równiutko ustawiona, niestety praktyka okazała się dużo trudniejsza:

• za mało zaprawy – cegła leży za nisko
• za dużo zaprawy – nie można jej “dobić” do szeregu
• zaprawa za rzadka, za gęsta itd, itd.

Próbując różnych metod i sposobów najlepiej w praktyce sprawdziła się poziomica, praktycznie każdą cegiełkę ustawiałem (w poziomie i pionie) z wykorzystaniem poziomicy. Najtrudniej było zbudować dwie pierwsze warstwy, z każdą kolejną szło już trochę lepiej.

Po tygodniu walki – budowałem po 2-3 godziny dziennie (po pracy) – udało mi się uzyskać taki efekt:

Na tym etapie miałem wykonane:

• wymurowany kanał dymowy
• wymurowana komora wędzalnicza
• obsadzone żeliwne drzwiczki do pieca chlebowego
• zasklepiony kanał dymowy (szalunek z desek, zbrojenie drutem stalowy, wylanie betonem)

Dodatkowo, bardzo ważna sprawa. Jak już pisałem mamy 3 metody wędzenia (zimna, ciepła, gorąca), więc chcąc kontrolować rodzaj wędzenia, musimy mieć możliwość sprawdzania temperatury dymu. Ja w tym celu na etapie murowania komory wędzarniczej wmontowałem tam taki termometr:

Pierwsze wędzenie

Pierwsze wędzenie wykonane w mojej nowej wędzarni (było to prawie 10 lat temu) pamiętam do dzisiaj! Mój sąsiad gorąco mi kibicował. Już w połowie budowy wędzarni (żebym miał większą motywację) nastawiliśmy do peklowania dwie solidne porcje mięsa. Jednak biorąc pod uwagę obiektywne trudności w równym układaniu cegieł, jak w każdym typowym projekcie informatycznym miałem małą obsuwkę..

Zupełnie nas to nie zraziło, komorę wędzarniczą od góry zakryliśmy prowizorycznie przygotowaną z desek klapą i rozpoczęliśmy inaugurację tej skrzętnie tworzonej budowli.

Najpierw rozpaliliśmy ogień w palenisku i za pomocą kilku grubych suchych szczap drzewa liściastego uzyskaliśmy znaczną ilość żaru. Następnie ogień został przyduszony (rozgrzebany kijem) i zasypany wilgotnymi trocinami olchowymi.

Dopiero w tym momencie zapeklowane i powkładane w siatki mięsa wylądowały w komorze wędzarniczej. Zerkając na termometr, popijając chmielowy napój pilnowaliśmy temperatury. To miało być wędzenie na ciepło, więc staraliśmy się utrzymywać ją w granicach 30-40 st C.

Po 5ciu godzinach wędzenia wędzonki były lekko podsuszone i uzyskały piękny słomkowy kolor. Wyglądały tak:

Następnie szynki na około godzinę wylądowały w gorącej wodzie (75-80st C) celem sparzenia, a schab (surowy bez parzenia, polędwica “łososiowa”) na desce do krojenia mięsa.

Smakowało wybornie!

Dokończenie budowy

W dwa tygodnie po pierwszym wędzeniu budowla była gotowa. W międzyczasie kanał dymowy został przykryty warstwą cegieł (aby nie było widać betonu) i zabudowany konstrukcją drewnianą pokrytą gontem bitumicznym. Dzięki temu wędzarnia została osłonięta przed opadami atmosferycznymi, a pod daszkiem na kanale dymowym uzyskałem miejsce na przechowywanie drewna do wędzenia.

Zdjęcia gotowej wędzarni jeszcze nie mam, tzn. nie zrobiłem go po zakończeniu budowy (2005r), a teraz aura pogodowa nie zachęca do robienia fotek – jak tylko pojawi się słonko to zrobię fotkę jej stanu obecnego i wrzucę na koniec jako podsumowanie.

Swoją drogą będzie widać jak na dłoni jaki wpływ na moją wędzarnię miało blisko 10 lat, które już upłynęły od jej budowy.

Pobierz bezpłatnego eBooka!