Działo się to w 2010 roku. Dwóch strudzonych wędrowców weszło do schroniska w Dolinie Pięciu Stawów. Zmówili dania obiadowe, po piwie i czekając na przygotowanie posiłków wyciągnęli z plecaka pewne zawiniątko. Było wielkości ściśniętej męskiej pięści, rozwijali powoli niemalże z namaszczeniem…
W miarę rozwijania jadalnia schroniska zaczęła się wypełniać zapachem intensywnym, wciągającym, na tyle silnym, że inni turyści zaczęli pytać – co smakowitego tam macie? A co istotniejsze, czy dacie spróbować?
To jedna z przygód, jaka przytrafia się nam podczas jesiennych wędrówek po Tatrach. W tym zawiniątku mięliśmy z Andrzejem suszony schab przygotowany przeze mnie domowym sposobem.
Będąc w jakimkolwiek kraju basenu morza Śródziemnego zwykle moje pierwsze kroki kieruję do sklepu z wędlinami aby skosztować wybornego suszonego mięsa: Pršut, szynka parmeńska (szczególnie Prosciutto) i temu podobne. Przepadam za ich intensywnym, naturalnym smakiem – długo szukałem sposobu na zrobienie czegoś podobnego w domowych warunkach…
Oryginalna receptura, oprócz wyszukanego gatunku mięsa, wymaga wielomiesięcznego suszenia w kontrowanych (zacienienie, odpowiednia wilgotność) warunkach – praktycznie nie do odtworzenia w zaciszu domowym. Ja eksperymentowałem z różnymi recepturami, raz wychodziło lepiej, innym razem gorzej, aż doszedłem do tego przepisu.
Korzystając z tego przepisu suszyć możesz różne rodzaje mięsa, ja próbowałem schab (najbardziej go lubię) szynkę, karkówkę, jak również wołowinę – za każdym razem z powodzeniem
Poniżej karkówka przygotowana według mojego przepisu:
Przepis na suszone mięso
Potrzebne składniki:
- dobrej jakości mięso – od zaufanego rzeźnika lub osiedlowego sklepu mięsnego
- sól gruboziarnista morska, a najlepiej himalajska
- czosnek i mielone ziarna kolendry
Suszenie mięsa trwa 3 tygodnie i składa się z trzech etapów:
- Wchłanianie przypraw i soli – w lodówce (1 tydzień).
- Podsuszanie mięsa – w temperaturze pokojowej (1 tydzień).
- Dojrzewanie mięsa – w lodówce (minimum 1 tydzień).
Etap pierwszy
Mięso (oczywiście bez kości) oczyszczam z błon. Nacieram rozgniecionym czosnkiem, kolendrą i zasypuję solą gruboziarnistą. Soli zostawiam ostatecznie tyle ile się przyklei do mięsa.
Tak przygotowane mięso wkładam do zakrywanego pokrywką pojemniczka i zamykam na 7 dni w lodówce. Mięso obracam raz dziennie, aby równomiernie wchłaniało sól i oddawało wodę – wodę z pojemniczka wylewam również raz dziennie.
Etap drugi
Na tym etapie mięso zawijam w higieniczny materiał, aby równomiernie wysychało (tak samo z każdej strony). Doskonale w tej roli sprawdza się bandaż opatrunkowy – dostępny w każdej aptece. Ja zużywam po dwie rolki (kupuję najszerszy dostępny) na jeden kawałek mięsa.
Zawinięte mięso zostawiam w temperaturze pokojowej, a najlepiej nawet wyższej (przy kominku, grzejniku) na kolejny tydzień, również obracając je raz na dobę.
Etap trzeci
Zawinięte i wstępnie podsuszone mięso wraca ponownie do lodówki (w bandażach) – teraz czas na dojrzewanie. Ten etap jest najtrudniejszy, bo teoretycznie już po tygodniu można je jeść, jednak czym dłużej wytrzymasz tym lepszy efekt osiągniesz. Na tym etapie również dobrze jest je codziennie obracać, ale nie jest to już tak krytyczne jak na pierwszych dwóch.
Mi udawało się trzeci etap przeciągać nawet do 6ciu tygodni. Łatwiej jest, gdy od razu zrobisz kilka kawałków suszonego mięsa, wtedy już po trzech tygodniach zaczynasz jeść pierwsze, a kolejne w międzyczasie dojrzewają.
Proste, prawda?
Pobierz bezpłatnego eBooka!
1. Nasza historia – co nam dała zmiana odżywiania.
2. Co musisz zrobić zanim zaczniesz zmiany.
3. Produkty, które powinny zniknąć z kuchni.
4. Co w zamian? Zdrowe zamienniki.
5. Co się stanie, jeżeli nic nie zrobisz.
6. Jak zrobić to szybciej i łatwiej.
Based on 20 Review(s)
jak dla mnie to za mało przypraw a bez mieszanki pieprzów to się nie obejdzie , za mało wyraziste
Nam takie właśnie smakuje, ale mieszanka pieprzów jest jak najbardziej dozwolona 🙂
Trzeci etap w bandazach ma byc tez w pojemniku, czy bez pojemnika w lodowce?
Bez pojemnika. Wtedy ze schabu już nic nie będzie wyciekało a położenie na półce (bez zamknięcia) umożliwia odparowywanie wody i dalsze dojrzewanie mięsa.
Czy po pierwszym etapie mięso opłukać od soli i czosnku przed zawinieciem?
Płukać nie trzeba, wystarczy osuszyć ręcznikiem papierowym.
dziękuję i pozdrawiam.
Ostatnio jadłem suszoną wołowinę Beef Jerky, chciałbym taką samą zrobić w domu ale w warunkach naturalnych, na forach wszyscy suszą w piekarniku lub suszarkach do owoców. Czy mogę tutaj uzyskać od kogoś pomoc jak naturalnie wysuszyć cienkie paski wołowiny, na słońcu lub w domu by nie popsuły się a smakiem przypominały te które jadłem. Z góry dziękuję za pomoc.
Ja suszyłem wołowinę dokładnie tym samym sposobem co schab w tym przepisie – wyszła świetna. W plastrach suszyć nie próbowałem.
Suszę mięso Pana sposobem (pierwszy raz Pana sposobem i w ogóle pierwszy raz:)). Dzisiaj rano zawijalam je (ciasno) bandażem-2 etap rozpoczęty… Zużyłam po 1,5 bandaża na kawałek (każdy około półkilogramowy). Minęło 12 godzin i moje paczuszki są lekko wilgotne. Czy to dobrze? Boję się żeby mi się to mięso nie zepsuło… Dwa kawałki obsypałam mieszanką suszonych papryk i są lekko pomarańczowe gdzieniegdzie. Może powinnam je delikatniej zawinąć, a nie ściskać? Powinnam zmienić im “opatrunek” albo dołożyć więcej bandaży?
Z góry dziękuję za pomoc 🙂
No właśnie. Podbijam to pytanie. I do tego – jak grubo owinąć tym bandażem ?
Pozdrawiam 🙂
Aby mięso powoli i równomiernie wysychało. Bez tego bandaża zewnętrzna część szybko wyschnie a środek będzie ciągle surowy.
Czy mogę suszyć mięso w lecie? Nie mam czynnego grzejnika 🙂
Kasiu, w lecie jeszcze nie próbowałem, ale jakbym miał robić to powisiałbym je w ciepłym, przewiewnym miejscu 🙂 .
Witam:) bardzo kuszący przepis:) z chęcią wypróbuję ale mam pewną obawę co do suszonej wieprzowiny. Czy jest bezpieczna do jedzenia?? Jednak suszenie odbywa się w niskiej temperaturze
Sól działa jako konserwant – osusza mięso nie pozostawiając miejsca na szkodliwe drobnoustroje. My już takie mięso jedliśmy kilkadziesiąt razy i w naszym przypadku wszystko było ok 🙂
Witam 🙂 A co jeśli w pierwszym etapie mięso nie puszcza wody(na tyle by wylewać)?
Cieszyć się, że się kupiło mięso dobrej jakości (bez szprycowania) 🙂
Zrobiłem tak jak w przepisie. 5 tyg minęło i wczoraj rozpakowalem zawiniatko. Jak dla mnie bomba, mi smakuje, jest proste do zrobienia i polecam.
Witam serdecznie mam pytanie zrobilem wszystko jak pisalo po 3ech tygodniach odpakowalem pierwszy kawalek byl pyszny nastepnego dnia odpakowalem następny także pyszny nastepnego dnia nastepny ale ten byl pokryty zieloną plesnia czy to dobrze z góry dziekuje za porade
Biały nalot jest czymś normalnym, ale zielony już raczej nie. A jak pachnie ten nalot? Jeżeli pleśnią to może oznaczać, że ten kawałek mięsa został zakażony pleśnią i zdecydowanie nie należy tego zjadać.
Sól himalajska to zwyczajna bzdura. Ta sztuczka handlowa została już zdemaskowana
Czyli co dokładnie jest z nią nie tak?
Mięso jako surowiec jest najważniejsze, najlepiej HODOWANE u rolnika 7-8 miesięcy na naturalnej paszy Mięso z PRODUKCJI przemysłowej 3 miesięcznej , niestety nafaszerowane jest antybiotykami i pasza zawiera składniki w celu szybkiego ich wzrostu.
Sól himalajska to ściema. Reklamują ją,że niby ma ileś tam pierwiastków, ale jakoś nikt nie wyjaśnił po co człowiekowi w diecie np polon, chyba trzeba zapytać Litwinienki. Poza tym inne pierwiastki, które są potrzebne są w soli himalajskiej w tak małej ilości,że trzeba by było zajadać kilogramy dziennie, aby wyczerpać zapotrzebowanie organizmu. I jeszcze jedno, znaczna większość takiej soli na rynku to sól z Pakistanu, mocno zanieczyszczona. Tak więc bez ściemy z tą solą, ale przepis na mięsko wyborny.
Nie musisz stosować himalajskiej, wystarczy polska kamienna z Kłodawy.
Czy takie mięsko jest bezpieczne do jedzenia? Jestem już na finalnym etapie dosuszania w lodówce i zastanawiam się o potencjalny rozwój niezdrowych bakterii.
Odpowiednia ilość soli zapobiega rozwoju bakterii (zbyt mało wilgoci). Ten proces (suszenie mięsa) jest stosowany od setek lat.