Suszony schab

Działo się to w 2010 roku. Dwóch strudzonych wędrowców weszło do schroniska w Dolinie Pięciu Stawów. Zmówili dania obiadowe, po piwie i czekając na przygotowanie posiłków wyciągnęli z plecaka pewne zawiniątko. Było wielkości ściśniętej męskiej pięści, rozwijali powoli niemalże z namaszczeniem…

W miarę rozwijania jadalnia schroniska zaczęła się wypełniać zapachem intensywnym, wciągającym, na tyle silnym, że inni turyści zaczęli pytać – co smakowitego tam macie? A co istotniejsze, czy dacie spróbować?

To jedna z przygód, jaka przytrafia się nam podczas jesiennych wędrówek po Tatrach. W tym zawiniątku mięliśmy z Andrzejem suszony schab przygotowany przeze mnie domowym sposobem.

Będąc w jakimkolwiek kraju basenu morza Śródziemnego zwykle moje pierwsze kroki kieruję do sklepu z wędlinami aby skosztować wybornego suszonego mięsa: Pršut, szynka parmeńska (szczególnie Prosciutto) i temu podobne. Przepadam za ich intensywnym, naturalnym smakiem –  długo szukałem sposobu na zrobienie czegoś podobnego w domowych warunkach…

Oryginalna receptura, oprócz wyszukanego gatunku mięsa, wymaga wielomiesięcznego suszenia w kontrowanych (zacienienie, odpowiednia wilgotność) warunkach – praktycznie nie do odtworzenia w zaciszu domowym. Ja eksperymentowałem z różnymi recepturami, raz wychodziło lepiej, innym razem gorzej, aż doszedłem do tego przepisu.

Korzystając z tego przepisu suszyć możesz różne rodzaje mięsa, ja próbowałem schab (najbardziej go lubię) szynkę, karkówkę, jak również wołowinę – za każdym razem z powodzeniem

Poniżej karkówka przygotowana według mojego przepisu:

IMG_6286_logo

Przepis na suszone mięso

Potrzebne składniki:

  • dobrej jakości mięso – od zaufanego rzeźnika lub osiedlowego sklepu mięsnego
  • sól gruboziarnista morska, a najlepiej himalajska
  • czosnek i mielone ziarna kolendry

Suszenie mięsa trwa 3 tygodnie i składa się z trzech etapów:

  1. Wchłanianie przypraw i soli – w lodówce (1 tydzień).
  2. Podsuszanie mięsa – w temperaturze pokojowej (1 tydzień).
  3. Dojrzewanie mięsa – w lodówce (minimum 1 tydzień).

Etap pierwszy

Mięso (oczywiście bez kości) oczyszczam z błon. Nacieram rozgniecionym czosnkiem, kolendrą i zasypuję solą gruboziarnistą. Soli zostawiam ostatecznie tyle ile się przyklei do mięsa.

IMG_7494-001_logo

Tak przygotowane mięso wkładam do zakrywanego pokrywką pojemniczka i zamykam na 7 dni w lodówce. Mięso obracam raz dziennie, aby równomiernie wchłaniało sól i oddawało wodę – wodę z pojemniczka wylewam również raz dziennie.

Etap drugi

Na tym etapie mięso zawijam w higieniczny materiał, aby równomiernie wysychało (tak samo z każdej strony). Doskonale w tej roli sprawdza się bandaż opatrunkowy – dostępny w każdej aptece. Ja zużywam po dwie rolki  (kupuję najszerszy dostępny) na jeden kawałek mięsa.

IMG_8132_logo

Zawinięte mięso zostawiam w temperaturze pokojowej, a najlepiej nawet wyższej (przy kominku, grzejniku) na kolejny tydzień, również obracając je raz na dobę.

Nasz eBook dzięki któremu zdrowo odmienisz swoją kuchnię!

Etap trzeci

Zawinięte i wstępnie podsuszone mięso wraca ponownie do lodówki (w bandażach) – teraz czas na dojrzewanie. Ten etap jest najtrudniejszy, bo teoretycznie już po tygodniu można je jeść, jednak czym dłużej wytrzymasz tym lepszy efekt osiągniesz. Na tym etapie również dobrze jest je codziennie obracać, ale nie jest to już tak krytyczne jak na pierwszych dwóch.

Mi udawało się trzeci etap przeciągać nawet do 6ciu tygodni. Łatwiej jest, gdy od razu zrobisz kilka kawałków suszonego mięsa, wtedy już po trzech tygodniach zaczynasz jeść pierwsze, a kolejne w międzyczasie dojrzewają.

Proste, prawda?

Pobierz bezpłatnego eBooka!


 

1. Nasza historia – co nam dała zmiana odżywiania.
2. Co musisz zrobić zanim zaczniesz zmiany.
3. Produkty, które powinny zniknąć z kuchni.
4. Co w zamian? Zdrowe zamienniki.
5. Co się stanie, jeżeli nic nie zrobisz.
6. Jak zrobić to szybciej i łatwiej.

 

Streszczenie
recipe image
Nazwa przepisu
Suszony schab
Opublikowany w
Czas przygotowania
Czas gotowania
Średnia ocena
31star1star1stargraygray Based on 16 Review(s)